Не мясом единым

Зверовые охоты в разгаре, а вместе с ними и самая мясная пора в нашей теперь почти круглогодичной охоте. Что говорить, и в загонах, и на засидках добычливость увеличилась многократно. Наконец-то есть что делить и отвозить домой по холодильникам. Вот и хочется по пришествии зимнего сезона поговорить немного о культуре разделки мяса — ведь это целая наука.

 

1

 

К тому же в последнее время создается такое впечатление, что значительная часть охотников в возрасте забыла, а молодежь в большинстве своем не знает старых добрых традиций коллективных охот.

 

Первое, что нужно помнить — это то, что мясо кабана непроверенным употреблять в пищу нельзя. Никогда, ни при каких обстоятельствах, ни при каких условиях. Объясняю почему.

 

Любое мясо, которое вы ежедневно потребляете в пищу, во-первых, проверено ветсанконтролем, во-вторых, его еще живое и растущее регулярно проверяют там, где выращивают, в-третьих, это мясо, как правило, молодых животных, которые просто еще не успели набраться за год-другой своей жизни от рождения до прилавка достаточного количества паразитов и болезней. Да и корма они получали те, что, как правило, проверялись. Хочу озвучить одну важную статистику — свинина, которую вы покупаете на рынке, в три раза чаще бывает зараженной, чем свинина из больших хозяйств, где животных кормят комбикормом.

 

А теперь вспомните добытых вами кабанов, которым по 5-6 лет, и догадайтесь, чем они питались все эти годы. Крыса, кабан и человек имеют очень схожую ДНК, и поэтому мы все имеем одинаковые болезни и одинаковых паразитов. Все вышеупомянутые относятся к всеядным животным и в том числе не брезгуют падалью (кстати, включая еще и медведей).

 

Если еще вспомнить, что время от времени там, где вы охотитесь, вводился карантин на кабана, то подумайте сами, каким нужно быть осторожным. Без исследования на трихинеллез в рот не брать ни кусочка. Пожалуйста, не жарьте кабанятину, не ешьте ее непроверенной, тем более печень, легкие и язык. Берегите себя, любимого. Желательно варить кабанятину не менее четырех часов или два-три часа, но в скороварке.

 

Вы думаете, что религиозные предрассудки не есть крысу и свинину — глупость. Нет, господа, — это не так. Поверьте, что в старые времена жилось куда голоднее, но запрет был абсолютно обоснован риском эпидемий. Кстати, в раннесредневековой Европе свиней употребляли в пищу также только после длительной термообработки.

 

2

 

В России и особенно в Сибири вообще с эпидемиями было попроще, так как в русской печке стерилизуется все и вся. В русской и финноугорской кухнях вообще почти не знали, что такое жарить мясо или делать из него колбасу. Все это пришло к нам после Отечественной войны 1812 года с пленными европейцами, гувернерами и гувернантками и только в домах у знати.

 

Несколько простых, но полезных советов. Не солите воду. В соленой воде мясо твердеет и становится жестким. Никогда не употребляйте мясо, пока оно не отвисится. Это термин мясников, и он очень простой. Нужно, чтобы мясо пролежало, а лучше провисело 48 часов (оленье больше). После этого отмочите его в холодной воде, раз в шесть часов меняя ее (не менее четырех раз). Особенно это касается гонного зверя или добранного подранка. В отличие от бойни, на охоте кровь не вся выходит из животного, а в этих двух случаях в нее, пока зверь живой, попадает огромное количество стрессового адреналина и других не очень полезных для человека веществ. При варке все время снимайте пенку — это та же кровь, только свернувшаяся.

 

Никогда не ешьте мясо, разбитое пулей, как минимум в радиусе 5 сантиметров вокруг раневого канала. Мясо вокруг раны имеет максимальное количество как адреналина, так и веществ, способствующих сворачиванию крови, что вряд ли вам, дорогой читатель, нужно тащить в свой организм.

 

Убрать запах кабана практически нельзя даже отмачиванием в уксусе или в пряностях. Не пытайтесь, только сделаете мясо жестким. Единственный нормальный способ — это уже вареное мясо потушить мелкими кусочками в большом количестве лука с овощами или пережарить со специями и чесноком. А еще лучше, друзья, делать из кабанятины, да и из медвежатины, холодец.

 

3

 

И более безопасно, и вкусно — со специями, чесноком и хреном. Мечта. Кабанье сало лучше всего перетопить. Солить и есть его не советую, даже копченым. Не хотите есть его — не выбрасывайте, развесьте около базы или дома для птиц, им оно полезней.

 

4

 

Теперь о главном русском звере, о лосе. Лось — удивительное животное. Он пережил вместе с глухарем и бобром три последних ледника, и в его пищевой цепочке нет ничего, что сильно бы роднило наших с ним паразитов. Кстати, и бактериальные и вирусные заболевания у нас с лосем тоже не совпадают. Но те болезни, что совпадают и ими можно заразиться, все же есть. Поэтому тоже варите долго. Печенку прожаривайте, если видите, что печень больная: рыхлая с бляшками, — выбрасывайте, не задумываясь. Лосиную губу отваривайте не менее двух часов, мясо три часа.

 

Надеюсь, что жарить сухую и жесткую лосятину вам в голову не придет. Вообще лучшим блюдом из лося были и будут котлеты и еще бульон из лосиных костей. Кстати, лосиные ребра хорошо потушить с яблоками, клюквой, брусникой, то есть с чем-нибудь кислым, на сливочном масле или сале. Своего-то жира в лосе негусто.

 

Теперь о главном — о том, как делят мясо. Точнее, о традициях дележа и о том, как и что правильно делать с добытым трофеем.

 

Понятно, что клыки и рога, а часто и голова с языком и сердце должны достаться тому, кто стрелял и добыл зверя. Если стреляли несколько человек, то смотрят, чей же выстрел был смертельным. Остальная костно-мясная часть, по охотничье-общинным понятиям, должна быть разделена поровну между всеми членами охоты, включая загонщиков, и с выделением потрохов собакам. Они тоже члены коллектива и не должны быть обделены.

 

После снятия шкуры и удаления кишок и внутренностей зверь должен быть подвешен как минимум на два-три часа, не на морозе, а в прохладном помещении. Не гонитесь сразу все делить. Отдохните, обсудите охоту, попейте чаю, выпейте на «кровях» и, главное, разрядите оружие и свои страсти. Если вы настоящий охотник, то ваш адреналин тоже требует вывода из организма.

 

Тушу нужно разрубить согласно правилам разделки мяса. Во времена СССР такие плакаты висели в каждом мясном отделе, но на охоте они практически не применялись. Просто брался какой-то большой кусок (например, задняя ляжка) и рубился на ближайшем пеньке примерно на равные части. Часто и сейчас так делают.

 

 

5

 

На самом деле, разделка мяса — это очень интересное и очень мужское занятие. Наверняка вы пробовали в ресторане такие мясные блюда, как тибон, стейк, осабуко, филе миньон, корейка, и другие вкусности. Так вот, их все можно и нужно делать и из дичины. Поверьте, когда вы привезете домой не просто куски мяса с костями на суп или фарш, грубо порубленные топором, а красивые готовые к употреблению классические мясные кусочки, вы увидите в любимых глазах не только благодарность, но и уважение. Информацию, как это сделать, легко найти в интернете. Но для тех, кому особо некогда, публикуем основные схемы классической разделки мяса некоторых животных. Они применимы практически ко всем видам охотничьих зверей.

 

6

 

Затем мясо делят на кучки согласно количеству участников охоты, но каждая кучка должна равномерно состоять из разных частей добытого животного. Немного ребер, немного шеи, немного окорока и т.д. Когда все поделено, старший и наиболее уважаемый член коллектива встает спиной к объекту дележа, а еще один из участников указывает на определенную кучку и спрашивает: «Кому?» Старший называет последовательно каждого члена охоты по списку, и доля добычи наконец обретает хозяина. Есть, по-видимому, миллион других способов дележки, но поверьте мне, лучшего никто не придумал. Все остальные способы, как показывает опыт, приводят к обидам, раздорам, взаимным претензиям, недоверию и тому подобному.

 

Напечатано по материалам журнала «Сафари» №6 2012 год.

Оставить отзыв/заказ